Asperge, conseils et recette

C’est le début de la saison, qu’elle soit blanche, verte ou violette, selon l’exposition à la lumière, elle est à croquer…c’est l’asperge.

Les choisir avec une tige rigide qui ne plie pas.

Cassante à son extrémité avec une belle section brillante, ce sont les garanties d’une asperge de qualité.

Les goûts diffèrent en fonction du moment de la cueillette :

ϖ La blanche qui n’a pas connu la lumière, le soleil, est puissante ; elle a ses amateurs.

ϖ La verte à la saveur prononcée, pousse hors de terre jusqu’à 15 cm.

ϖ La violette tout en longueur est exquise, elle est teintée grâce à la chlorophylle.

ϖ Il existe aussi l’asperge sauvage nommée balai, cueillie près des ruisseaux. Elle est frêle, mince, élancée, fragile, seule sa pointe se déguste, sa fine tête aux goûts délicieux a une pointe d’amertume, la saison est très courte.

ASPERGE AU FROMAGE BLANC A L’OSEILLE

POUR 4 PERSONNES

500 G D’ASPERGE (PAS TROP GROSSE) Préparation : 20mn

200 G DE FROMAGE BLANC 0% Cuisson :15 à 20 mn

150 G D’OSEILLE

FLEUR DE SEL

SEL ET POIVRE DU MOULIN

Suggestion de vin :

Limoux « Cuvée Océanique » Toques et Clochers 1999 Languedoc Roussillon

Préparation

Eplucher les asperges avec un couteau économe, sans attaquer les têtes.

Laver soigneusement les asperges.

Les attacher en deux bottes avec de la ficelle de cuisine.

Couper les pieds pour égaliser les asperges.

Porter à ébullition 3 litres d’eau salée.

Plonger les asperges et les cuire 18 à 20 minutes selon la grosseur.

Piquer avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson la lame doit pénétrer aisément.

Pendant ce temps :

Equeter, laver l’oseille, la ciseler le plus finement possible.

Mélanger l’oseille au fromage blanc, saler, poivrer.

Egoutter les asperges dans une passoire, ôter la ficelle.

Les dresser sur un plat de service, sur le fond duquel on aura mis 2 épaisseurs de papier absorbant.

Servir le fromage blanc en saucière à part, ainsi que la fleur de sel.

Utiliser le fromage comme une mayonnaise, parsemer quelques cristaux de fleur de sel.

C’est aussi la saison des premières morilles.

Cuites à la crème ou à la poêle avec une noisette de beurre, c’est un harmonieux mariage avec les asperges.