Atelier GUY MARTIN: 2009

mercredi 29 juillet 2009

La pomme de terre selon Guy Martin, part 1

A la découverte – ou à la redécouverte – de produits qui appartiennent à notre quotidien culinaire.

Pour le premier d’entre eux, Guy Martin évoque la pomme de terre, ou plus exactement les pommes de terre. On en répertorie effectivement plus d’une centaine de variétés cultivées, dont une quarantaine est vendue sur nos marchés.

Elle a suscité de la méfiance jusqu’à ce que Parmentier la promeuve et son triomphe démocratique viendra de sa rencontre avec l’huile à frire ! Aujourd’hui, elle nourrit la quasi-totalité du monde. C’est pour cette raison que l’ONU a déclaré 2008 année internationale de la pomme de terre.

Il s’agit de “faire prendre conscience du rôle clé de ce légume en particulier et de l’agriculture en général, comme élément de réponses aux problèmes de malnutrition, de pauvreté et de menaces sur l’environnement”, rappelle l’organisation internationale.

Pour commencer, on parle de la pomme de terre Agria:

Inscrit en 1989 au catalogue officiel français, ce tubercule de belle apparence, gros à très gros, est une variété allemande qui se récolte en septembre. De forme oblongue et régulière, elle est riche en amidon. Sa peau jaune abrite une chair jaune qui se cuit aussi bien à l’eau ou au four qu’à la poêle ou en friture. Compte tenu de son faible pouvoir d’absorption de l’huile (teneur totale en matière sèche assez élevée), elle donne de bonnes pommes soufflées et d’excellentes frites.

Utilisation : chair ferme à farineuse; exempte de décoloration après cuisson; excellente cuite au four, bonne bouillie et frite.
Marchés principaux : marché frais, transformation et exportation.

La recette:

Croquettes d’Agria au shiitaké et à la coriandre

Préparation : 45 mn
Cuisson : 28 mn
1,5 kg de pommes de terre Agria
50 g de beurre

4 jaunes d’œufs

300 g de shiitakés (ou lentins de chêne)

20 g d’échalote

1 cuil. à soupe de coriandre hachée

1 cuil. à soupe d’huile d’olive

Sel, poivre du moulin

Huile de friture

Panure :

3 cuil à soupe de farine

2 œufs

2 cuil.à soupe d’eau

Sel, poivre

3 cuil. à soupe de chapelure fine

1- Essuyer et couper les shiitakés en cubes de 5 mm de côté.
Les faire sauter dans l’huile d’olive jusqu’à légère coloration. Saler,poivrer.
Ajouter l’échalote.
Les réserver sur du papier absorbant. Préchauffer le four à 250 °C (th. 8/9).

2- Laver et peler les pommes de terre.
Les relaver, les couper en morceaux et les cuire dans l’eau froide salée :
compter 20 mn au démarrage d’une légère ébullition.
Les égoutter, les mettre à plat sur une plaque et les passer au four
5 mn pour les faire sécher.
Les réduire en purée à la fourchette.
Ajouter le beurre et les jaunes d’œufs battus.
Incorporer les cubes de shiitakés et la coriandre hachée.
Rectifier l’assaisonnement.
Débarrasser dans un récipient et réserver au frais.

3- Préchauffer l’huile de la friteuse à 180 °C.
Façonner des boules de 50 g chacune (24 environ).
Les fariner légèrement.
Les tremper dans le mélange œufs battus, eau, sel et poivre.
Les rouler dans la chapelure.
Les plonger 3 à 4 mn dans l’huile jusqu’à obtenir une coloration dorée.
Les égoutter sur un papier absorbant. Les saler.

Le veau, une viande saine et délicieuse

Le veau, mâle ou femelle, est le petit de la vache. C'est un animal jeune, qui est élevé soit pour renouveler le troupeau, soit pour sa viande comme "veau de boucherie". Élevé jusqu'à 5 ou 6 mois en France, parfois jusqu'à 8 mois dans d'autres pays européens, le veau de boucherie donne une viande très appréciée du consommateur pour sa tendreté et sa couleur claire.

La viande de veau étant peu grasse, elle convient aux personnes qui cherchent à éviter le surpoids; dans ce cas, éviter les préparations en sauce et privilégier les grillades ou la cuisson au four.

La viande de veau est vendue sous 3 catégories qualitatives

Les morceaux de première catégorie :

Les morceaux à griller, à poêler; ceux nécessitant une cuisson courte. Cette catégorie comprend : longe, noix, noix pâtissière, sous-noix, quasi, carré, côtes.

Les morceaux de deuxième catégorie :

Les morceaux à cuisson prolongée : épaule, hauts de côtes, poitrine, tendron, flanchet.

Les morceaux de troisième catégorie :

Morceaux qui doivent cuire longuement : collier ou collet, le jarret (situé au-dessous de la cuisse ou de l'épaule).

Maîtriser les modes de cuisson

Poêler : la viande est saisie puis cuite à bonne température dans de la matière grasse

Griller : la viande est saisie à haute température sur un grill.

Rôtir : la viande est cuite au four avec peu ou pas de matières grasses

Braiser : la viande est revenue puis cuite à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant. C’est le cas de l’osso-buco ou du sauté

Bouillir : la viande est entièrement plongée dans un liquide et cuit longuement à petits frémissements. La blanquette en est la parfaite illustration.

Pour plus d’informations : www.veausucces.com

La recette du jour

Blanquette de Veau aux Morilles

· Préparation : 15 minutes

· Cuisson : 1h 50 minutes

· Repos : Aucun

· Facile

· Cher

pour 6 personnes

750 g de tendron de veau

· 750 g d'epaule de veau

· 3 carotte

· 1 oignon blanc

· 2 Clou de girofle

· 1 bouquet garni

· 300 g de morilles

· 20 cl de vin blanc sec

· 50 g de beurre

· 50 g de farine de blé

· 2 jaune d'oeuf

· 20 cl de crème fraîche liquide

· 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive

· sel

· poivre noir du moulin

· 1 citron confit au sel

Préparation de la recette

1. Demandez à votre boucher de couper la viande de veau en morceaux de même taille. Mettez-les dans une marmite, recouvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir quelques minutes pour écumer parfaitement.

2. Pelez l'oignon et piquez-le des clous de girofle. Pelez et coupez les carottes en rondelles. Coupez le citron au sel en petits dés.

3. Ajoutez le vin blanc, l'oignon, les carottes, le bouquet garni. Salez et maintenez à frémissement pendant 1 heure.

4. Nettoyez soigneusement les morilles sous l'eau froide. Egouttez-les bien. Faites-les revenir dans une poêle chaude avec l'huile d'olive pendant 5 minutes. Salez et poivrez.

5. Prenez une large sauteuse, ajoutez le beurre, faites-le fondre et ajoutez les morceaux de viande. Laissez étuver 10 minutes. Saupoudrez de farine, mélangez et versez le bouillon de cuisson chaud. Laissez cuire 20 minutes.

6. Faites chauffer un plat de service, disposez les morceaux de viande pris avec une écumoire, couvrez et gardez au chaud. Faites réduire la sauce à gros bouillons pendant 5 minutes.

7. Mélangez les jaunes à la crème fraîche. Délayez un peu de sauce dans cette préparation, puis reversez le tout dans la marmite. Désormais, la sauce ne doit pas bouillir. Ajoutez les morilles et les dés de citron au sel. Remettez à chauffez les morceaux de viande dans la viande et servez.

mardi 28 juillet 2009

Guy Martin présente son Atelier, et son livre

Le melon rouge gorge, regorge la sensation

Le melon, star des fruits de l’été, est originaire d’Inde, d’Iran ou d’Afrique. Certaines espèces de melons peuvent cependant être récoltées jusqu’en Automne. Le melon se déguste cuit ou cru, en entrée ou en dessert, en confiture ou encore en soupe.

C’est un fruit extrêmement rafraîchissant (il contient 88% d’eau) qui est par ailleurs une source importante en potassium, en provitamine A ainsi qu’en vitamine C et en antioxydants.

MELON ET PASTÈQUE EN FINES TRANCHES AU POIVRE DU SICHUAN ET CORIANDRE

4 personnes

1 melon Charentais

¼ de pastèque

16 grains de poivre du Sichuan

20 petites feuilles de coriandre

Couper le melon en deux, enlever la peau et l’épépiner. Tailler la chair en fines tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur.

Enlever la peau de la pastèque et la tailler en tranches de la même épaisseur que le melon.

Disposer en rosace sur les assiettes les tranches en les alternant.

Concasser finement les grains de poivre du Sichuan et les parsemer sur les fruits.

Couvrir les assiettes d’un film alimentaire et les réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Au moment de servir, répartir les feuilles de coriandre.

P.S: voici l'image de la pastèque pour Lexibulle.

lundi 27 juillet 2009

Bienvenue chez Moi!

Bienvenue chez moi !

Avant de parler cuisine, j’ai envie de vous raconter le lieu. Même si je portais ce projet depuis longtemps, c’est bien la rencontre avec cet hôtel particulier, niché à mi chemin entre les Champs Elysées et les grands magasins du Boulevard Haussmann qui a déclenché l’aventure.

Depuis 3 ans, j’avais visité des dizaines d’endroits en vain… quand un beau jour, comme dans les jolies histoires, un ami m’a dit « je crois que j’ai quelque chose pour toi ». Et quand j’ai passé le porche, j’ai senti qu’en effet ce serait là, au 35 rue de Miromesnil : un lieu caché, un peu privilégié qui se découvre au fond d’une cour toute calme au cœur de Paris.

Une signature à rebondissements pendant l’été 2007, 10 mois de travaux et c’est un de mes rêves qui se réalise. L’atelier ouvre ses portes et pour moi c’est un moment essentiel. Si la cuisine a été pour moi une source de plaisirs renouvelée, transmettre ce que j’apprenais s’est avéré aussi important. C’est ce qui m’a poussé à écrire tous ces livres et à donner des cours ou des formations partout dans le monde comme au French Food Culinary Centre à Tokyo, où j’interviens depuis presque 20 ans.

Aujourd’hui je suis profondément heureux que vous – professionnels ou amateurs- puissiez expérimenter et vivre ma cuisine en « live ». J’espère que dans les prochaines semaines, dans les prochains mois, vous aussi vous passerez le porche, vous attarderez un instant dans la cour au milieu des bambous – certains vous le verrez sont à tige noire et viennent de Taiwan – et gravirez les marches pour passer un moment de découverte et de plaisir un peu unique.

A bientôt.

Lancement du thème : Cook & Spirit

La formule Cook & Spirit est LE nouveau thème lancé au mois de juin. Le concept est simple : un coach intervient directement pendant le cours de cuisine pour faire des liens entre la théorie comportementale et les plats cuisinés.

Ainsi, vous profitez de l’échange, de la créativité et de l’interactivité d’un cours de cuisine alliés à de nouvelles connaissances pour avoir une meilleure hygiène de vie et assimilerez des conseils pratiques pour que votre quotidien devienne plus agréable.

Fermeture estivale de l’Atelier Guy Martin

L’Atelier fermera ses portes du 1er août au 26 août.

Nous aurons le grand plaisir de vous accueillir dès nouveau le jeudi 27 au matin pour le lancement de nouveaux thèmes de cours et de pour partager de nouvelles aventures ensemble !

After Work by Cointreau

L’After Work sera de retour dès la rentrée : rendez-vous le jeudi 1er octobre à partir de 19H30 à l’Atelier pour une nouvelle soirée cocktails / amuse-bouches réalisés par vos soins avec l’aide de nos chefs !

vendredi 24 juillet 2009

La tomate, une fraicheur anti-canicule

Bien souvent associée à la belle saison et à l’Italie, la tomate est pourtant originaire d’Amérique du Sud. Paradoxalement, c’est l’une des plus petites tomates qui est la mère de toutes les variétés de tomates que l’on connaît aujourd’hui : la tomate-cerise.

Les tomates appartiennent à la famille des solanacées au même titre que les pommes de terre, le piment ou le tabac par exemple. On dénombre aujourd’hui près de 200 variétés de tomates.

Celles-ci contiennent en moyenne 93% d’eau et sont d’excellentes sources de vitamine A et C ce qui en a fait un des éléments incontournables de la cuisine européenne.

GRANITÉ DE TOMATES AU BASILIC

4 PERSONNES

500 G DE TOMATES BIEN MURES

3 C. A SOUPE DE VINAIGRE DE RIZ

1 C. A SOUPE DE SAUCE SOJA

1 C. A SOUPE RASE DE SUCRE

1 C. A CAFE DE SEL

5 GOUTTES DE TABASCO

4 FEUILLES DE BASILIC

Dans un bol, délayer le sucre et le sel avec le vinaigre de riz et la sauce soja.

Laver les tomates, ôter le pédoncule.

Couper les tomates en morceaux, les mixer, passer au chinois.

Hacher les feuilles de basilic, les ajouter au jus de tomate.

Verser le mélange dans un bol, le tabasco et le basilic.

Réserver dans un récipient plutôt large que haut.

Placer au congélateur.

Après une heure et demie au froid, sortir le granité et le gratter avec une fourchette pour éviter qu’il ne prenne en un seul bloc.

Remettre encore au minimum une heure au congélateur avec les 4 verres pour le service.

Au moment de servir, sortir le gratiné, le gratter une nouvelle fois avec une fourchette.

Le répartir dans les verres, servir sans attendre.

Les Interviews de Guy Martin par le magazine Pleine Vie

jeudi 23 juillet 2009

Asperge, conseils et recette

C’est le début de la saison, qu’elle soit blanche, verte ou violette, selon l’exposition à la lumière, elle est à croquer…c’est l’asperge.

Les choisir avec une tige rigide qui ne plie pas.

Cassante à son extrémité avec une belle section brillante, ce sont les garanties d’une asperge de qualité.

Les goûts diffèrent en fonction du moment de la cueillette :

ϖ La blanche qui n’a pas connu la lumière, le soleil, est puissante ; elle a ses amateurs.

ϖ La verte à la saveur prononcée, pousse hors de terre jusqu’à 15 cm.

ϖ La violette tout en longueur est exquise, elle est teintée grâce à la chlorophylle.

ϖ Il existe aussi l’asperge sauvage nommée balai, cueillie près des ruisseaux. Elle est frêle, mince, élancée, fragile, seule sa pointe se déguste, sa fine tête aux goûts délicieux a une pointe d’amertume, la saison est très courte.

ASPERGE AU FROMAGE BLANC A L’OSEILLE

POUR 4 PERSONNES

500 G D’ASPERGE (PAS TROP GROSSE) Préparation : 20mn

200 G DE FROMAGE BLANC 0% Cuisson :15 à 20 mn

150 G D’OSEILLE

FLEUR DE SEL

SEL ET POIVRE DU MOULIN

Suggestion de vin :

Limoux « Cuvée Océanique » Toques et Clochers 1999 Languedoc Roussillon

Préparation

Eplucher les asperges avec un couteau économe, sans attaquer les têtes.

Laver soigneusement les asperges.

Les attacher en deux bottes avec de la ficelle de cuisine.

Couper les pieds pour égaliser les asperges.

Porter à ébullition 3 litres d’eau salée.

Plonger les asperges et les cuire 18 à 20 minutes selon la grosseur.

Piquer avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson la lame doit pénétrer aisément.

Pendant ce temps :

Equeter, laver l’oseille, la ciseler le plus finement possible.

Mélanger l’oseille au fromage blanc, saler, poivrer.

Egoutter les asperges dans une passoire, ôter la ficelle.

Les dresser sur un plat de service, sur le fond duquel on aura mis 2 épaisseurs de papier absorbant.

Servir le fromage blanc en saucière à part, ainsi que la fleur de sel.

Utiliser le fromage comme une mayonnaise, parsemer quelques cristaux de fleur de sel.

C’est aussi la saison des premières morilles.

Cuites à la crème ou à la poêle avec une noisette de beurre, c’est un harmonieux mariage avec les asperges.

mercredi 22 juillet 2009

Conseils pour la préparation des pâtes de Guy Martin

Comment bien cuisiner les pâtes?

Découvrez les astuces de Guy Martin

Prévoir 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes : Il leur faut assez d’espace pour gonfler, car elles absorbent de l’eau au cours de la cuisson.

Saler 10 g de gros sel pour 1 litre d’eau. Saler quand l’eau bout.

Plonger les pâtes dans une eau bouillante salée, couvrir pour faire reprendre l’ébullition le plus rapidement, ôter le couvercle pour la cuisson. Remuer de temps en temps pour que les pâtes ne collent pas entre elles.

Les pâtes doivent être cuites al dente « à la dent », c'est-à-dire légèrement ferme sous la dent. Car même après l’égouttage, elles continuent de cuire, en plus elles seront plus digestes.

Même si le temps de cuisson est indiqué sur l’emballage, il est conseillé de goûter systématiquement les pâtes.

Conserver un peu d’eau de cuisson pour détendre votre sauce au cas où elle serait trop épaisse.

On ne rince pas les pâtes, si elles sont consommées chaudes car il faut les réchauffer pour le servir.

Servir les pâtes très chaudes, voire faire chauffer les assiettes dans votre four thermostat 2.

Les pâtes n’attendent pas.

Cuisson de pâtes longues sèches :

Placer par poignée les pâtes dans l’eau bouillante salée. Dès que les pâtes commencent à s’attendrir, les faire tourner avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elles soient complètement immergées.

Cuisson des pâtes farcies :

Les plonger dans l’eau bouillante salée, ramener à ébullition le plus vite possible, puis réduire le feu à petits frémissements.

Remuer délicatement pendant la cuisson, cela pour éviter qu’elles explosent et que la garniture se repende dans l’eau.

Quantité de pâtes à cuire par personne :

Pâtes sèches : 80 g à 120 g

Pâtes fraîches : 120 g à 150 g

Pâtes farcies : 160 g à 200 g

Conseils pâtes fraîches :

Il est préférable d’utiliser de la farine de blé dur type 45 pour obtenir une pâte plus ferme.

Si votre pâte vous parait sèche, ajouter un peu d’huile d’olive.

Au début du pétrissage, la pâte parait molle et granuleuse, continuer à pétrir jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.

Une fois étalée, ne pas trop attendre pour les découper, car dès qu’elle commence à sécher, la pâte devient cassante.

Pour éviter que votre pâte ne se dessèche pas trop vite, placer dessus un linge humide.

Pour les pâtes à base de purée de légumes ou encore de seiche, le farinage devra être plus important lors du laminage.

Légumes du marché à la vinaigrette de céléri, tomate parfumée à la cardamome

LEGUMES DU MARCHE A LA VINAIGRETTE DE CELERI,

TOMATE PARFUMEE À LA CARDAMOME

Concassé de tomate à la cardamome :

800 G DE CHAIR DE TOMATES

100 G DE PETITE BRUNOISE DE CELERI BRANCHE

40 G D’OIGNON CISELE

5 G D’AIL ECRASE

1 BOUQUET GARNI

40 G D’HUILE D’OLIVE

SEL, POIVRE, SUCRE

1 G DE GRAINES DE CARDAMOME HACHEES

Préparation :

Dans un sautoir, chauffer l’huile d’olive, et faire suer sans coloration les oignons et la cardamome.

Ajouter la chair de tomates coupée en cubes, l’ail, le bouquet garni, 50 g de céleri et une pincée de sucre. Cuire jusqu’à réduction de l’eau de cuisson. Retirer du feu, enlever le bouquet garni et rectifier l’assaisonnement.

Réserver au frais et ajouter le restant de céleri cru.

Vinaigrette céleri :

30 G DE FEUILLES DE CELERI

10 G DE FEUILLES DE PERSIL PLAT

50 G DE VINAIGRE DE RIZ

20 G DE SAUCE SOJA

25 G DE SAKE

40 G D’HUILE D’ARACHIDE

20 G D’HUILE DE PISTACHES

Préparation :

Passer à chaque service tous les ingrédients au thermomix, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Légumes du moment :

- Fenouil émincé finement

- Artichaut poivrade coupé en 4 ou 6 cuits au fond blanc et d’autres crus en fines tranches

- Lanières de poivrons rouges et jaune (grillées et cuits en papillotes avec thym, laurier, romarin, sel et poivre, au four pendant 10 minutes.)

- Asperges blanches et vertes cuites à l’anglaise (épluchées)

- Tomates cerise rouges coupées en deux, sautées à l’huile d’olive, déglacées au vinaigre balsamique et additionnées de persil grossièrement ciselé, assaisonnées.

- Petites branche de céleri (jaune) émincé + petites feuilles

- Anchois et olive de Nyons en petits dés sur la concassé

- Pousse de shiso pourpre

- Copeaux de parmesan Regiano

Préparation :

Dresser la concassé de tomates dans un cercle de 12 cm de diamètre au fond de l’assiette. Poser au centre un dôme de fenouil émincé assaisonné de vinaigrette céleri et ranger harmonieusement, au-dessus, les légumes du moment assaisonné de vinaigrette céleri. Parsemer de pousses de shiso, de feuilles de céleri, de copeaux de parmesan, de traits de vinaigrette céleri, de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.